1286- EL QUESO DE CABRALES.

Cabrales es el nombre de un Concejo del Principado de Asturias, en España. Es el concejo de más difícil orografía, en el macizo central de los Picos de Europa. Como habrán podido suponer es territorio eminentemente ganadero y de su extraordinaria leche se fabrica el emblemático queso de Cabrales, de fama internacional. 

Casi toda la comarca es montañosa, con desniveles del 20% en casi la totalidad del territorio pero, justamente por ello, sus pastizales de alta montaña producen una de las mejores leches españolas. Su economía esta basada en la ganadería, principalmente vacuno, aunque también tienen el cabrío y el lanar. El producto más famoso es el queso de Cabrales, solamente fabricado en tres de los diez pueblos que engloba el Concejo. Treinta y siete queserías de diferentes tamaños, pero todas ellas elaborando el mismo queso controlado por un Consejo Regulador que se ocupa del control de calidad. El queso azul de Cabrales se fabrica desde varios siglos atrás y está reconocido como uno de los mejores quesos del mundo. 

El segundo pilar económico de la zona es el turismo. Gentes que visitan los diferentes parajes de los Picos de Europa y que aprovechan el viaje para comprar este queso tan exclusivo y de producción limitada, que no siempre encontramos en el supermercado. Sabroso y suave como el terciopelo, pero de fuerte y penetrante olor que no gusta a todo el mundo. Se fabrica con leche de vaca, cabra y oveja, en proporciones diferentes según la cabaña del productor, por lo que el queso de cada uno de ellos tiene características diferentes y especiales. Para su elección debemos pues fijarnos en la etiqueta de cada uno de los productores ya que, si bien el Consejo Regulador respalda con su etiqueta la garantía y fiabilidad del contenido, es la del productor la que nos indica su composición.

Para darle uniformidad, el productor utiliza la leche del ordeño matinal y el realizado por la tarde. Al alcanzar la temperatura adecuada se agrega el cuajo y se mantiene la mezcla en lugar templado hasta que la leche cuaja. A la mañana siguiente se "corta" o rompe y unas horas después se separa el suero de la pasta, pasando esta última a los moldes que se depositarán sobre tablas de madera que ayuden a su secado. Sacada la pieza del molde se procede a salar una parte de la misma y pasados unos días se salará la otra. Finalizado el proceso de fabricación se lleva a cabo el de curado, para lo cual se trasladará el queso a las cuevas de maduración. Se trata de cuevas naturales que hay en las montañas adyacentes y en las que hay una temperatura constante de entre 8 y 12ºC todo el año, con una humedad del 90%.

Estas condiciones especiales hacen que el queso madure con gran lentitud y sin que se forme corteza a su alrededor. También se forman en su interior hongos del tipo "penicillium", que aportan su especial sabor y color verde azulado. El proceso de maduración suele durar tres o cuatro meses, durante los cuales el productor va cambiándolo de posición a fin de que madure y sazone de forma regular. Una vez madurado se saca de la cueva y se le coloca la envoltura característica y las etiquetas del productor y del Consejo Regulador que garantizan su calidad. También el número de la pieza que controla la producción y el origen. Como se ha dicho antes, este queso apenas tiene corteza y su superficie es untuosa y blanda como el interior.

Siempre con la denominación "queso de Cabrales" se fabrican piezas de diferentes tamaños y peso que van desde los  750 gramos a los 4 kilos. Forma cilíndrica y caras planas con una altura que va desde los 7 a los 15 cm. de altura y 10 a 25 cm. de diámetro. Color del exterior pardo-anaranjado a grisáceo. El color interior de la pasta es blanco-marfil que varía según el tipo de leche empleada. Aunque todos ellos llevan leche de vaca, el color del queso será más claro cuanta más leche de cabra contenga y más amarillo cuanta más leche de oveja, pero en todos los casos el color debe ser homogéneo. El Penicillium (moho verde-azulado) debe encontrarse repartido por toda la masa. Los tonos de la pasta y del moho serán más oscuros cuando más larga sea la maduración del queso.

Al estar elaborado con leche cruda, este queso presenta pequeñas cavidades para el desarrollo del hongo, apoyadas también por aberturas mecánicas que facilitan este proceso. La intensidad de su penetrante olor dependerá también del tipo de leche empleada, más fuerte cuando más leche de cabra contenga. No debe presentar un sabor excesivamente salado o picante, ni un final amargo. Después de ingerirlo debe permanecer el sabor intenso en boca (retrogusto), una sensación intensa y persistente. Al respecto se aconseja no comprar piezas grandes si no hay un consumo regular. El queso se vende normalmente en su punto óptimo de maduración y consumo por lo que, aunque difícilmente pueda estropearse, el hecho de que se mantenga durante mucho tiempo en condiciones no adecuadas, puede desvirtuar su sabor y olor característicos. Pero, vayan, vayan... Merece la pena visitar la comarca, las cuevas y degustar queso tan excepcional.

RAFAEL FABREGAT