2423- MANZANILLA SIN INFUSIÓN.

Estamos demasiado acostumbrados a tomar una infusión de flores de Manzanilla cuando nuestro cuerpo no funciona demasiado bien. Como mínimo calma el estrés y facilita el bien dormir, pero también alivia cualquier desarreglo del aparato digestivo. Sin embargo en esta entrada al Blog no es de la Manzanilla, como infusión, de lo que se quiere hablar. En España nombrar la Manzanilla es hacerlo de Andalucía y de uno de sus vinos más emblemáticos. 

Es vino elaborado con la uva Palomino, producida en el Marco de Jerez, pero elaborada en Sanlúcar de Barrameda, provincia de Cádiz. El Marco de Jerez aporta la uva, la materia prima impregnada del clima marítimo esencial, que proporciona una maduración diferente a esta uva singular. Después de un prensado ligero y una fermentación completa, se consigue un vino blanco y seco, al que todavía le queda un largo recorrido para optar a ese nombre peculiar de "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda". Debe envejecer bajo una capa de levaduras llamada "velo de flor" que, por la situación especial de esta ciudad ubicada a la desembocadura del río Guadalquivir en el océano Atlántico, se cría de forma exclusiva en las bodegas de Sanlúcar, lo cual no impide que se elabore también en otros lugares del Marco de Jerez aún a costa de perder calidad y denominación.

Como es lógico y natural, otras bodegas situadas dentro del Marco elaboran también unos vinos de similares características pero, aún tratándose de la misma uva, sus características organolépticas son diferentes y de calidad inferior a la que se consigue en Sanlúcar de Barrameda. Todo un misterio. Esos vinos ya no se llaman "Manzanilla", sino Jerez. Ningún lugar del mundo puede competir con el "velo de flor" que se consigue en la bodegas sanluqueñas y, naturalmente, éste es el artífice de tan extraordinarios resultados que han conseguido crear una Denominación de Origen única y exclusiva para los vinos elaborados en dicho lugar con el nombre de "Manzanilla". Una crianza biológica que presenta un vino de 15% vol. de alcohol, seco, de aroma punzante y delicado, con notas florales que recuerdan a la Camomila o Manzanilla, con una ligera acidez y regusto persistente. 

La capa de levaduras que se forma sobre la superficie del vino, dentro de la bota, lo protege del aire y propicia el color pálido de la Manzanilla. Los agentes biológicos (levaduras) que componen el velo flor, se nutren del alcohol, la glicerina y el ácido acético, interactuando con el vino y aportando matices únicos y diferentes. La Manzanilla es sin duda la "reina del mar" y es con sus productos con los que mejor marida, lo cual no impide que pueda acompañar perfectamente todo tipo de aperitivos de tipo salino, como salazones y embutidos o con cualquier plato que contenga alimentos elaborados con vinagre, bien sea como ensaladas, marinados, pescados en adobo, etc. Su única diferencia con el vino de Jerez es que la Manzanilla se cría bajo un "velo de flor" más grueso que la perfuma de salitre, suaviza su impacto y aclara su luminoso color dorado.

RAFAEL FABREGAT